miércoles, 22 de enero de 2014

Cómo hacer azúcar isomalt y cómo aplicarlo en la cocina y en la repostería

Cómo hacer azúcar isomalt

El azúcar isomalt es un ingrediente que está muy de moda en la alta cocina y repostería, manipulándolo correctamente podrás crear piezas en tres dimensiones comestibles, desde un anillo, piedras preciosas o una mariposa. Te voy a mostrar cómo hacer azúcar isomalt con una receta muy sencilla y varias aplicaciones realmente espectaculares, te va a sorprender.


Veremos dos maneras de hacerlo, una muy lúdica y divertida, sencilla para hacer con los niños y otra más técnica para los que les apasiona la cocina y quieren probar recetas nuevas y sorprender a sus invitados y otras curiosas aplicaciones como el azúcar soplado y estirado


En el blog me gusta compartir aquellos descubrimientos de cocina que voy haciendo, Qué es y cómo se hace el leather fruit, Cómo hacer cubitos de hielo con flores, frutas y zumos o Cómo elaborar tu propio queso en casa, hoy es el turno del azúcar isomalt, un ingrediente lleno de sorpresas y posibilidades.

Cómo hacer azúcar isomalt

Bajo mi punto de vista me parece una técnica muy golosa y espectacular, las propiedades del azúcar hacen de este ingrediente un elemento perfecto para crear casi todo lo que se te pase por la cabeza, sin embargo tiene un gran defecto, ya que no aporta nada nuevo ni bueno a la receta, es dulce y empalagoso. Si a este elemento pudieses eliminar su carácter dulce y conferirle un sabor salado sería perfecto.

Su textura es muy interesante ya que da un toque crujiente, y visualmente es espectacular y sorprendente. En la llamada "cocina de las emociones" es muy resultón y sus cocineros son auténticos fans, puedes usarlo para llenarlo de otros ingredientes o sea encapsular, y lo usan tanto para dulce como para salado, perfecto para unos mise en bouche o para unos petit fours.

Azúcar Isomalt

Isomalt es un disacárido formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol, también conocido comercialmente como Isobyalt, fue descubierto en la década de 1960 y es un carbohidrato procedente exclusivamente del azúcar.

El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee menos calorías que el azúcar común y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis…

Para usar el isomalt en cocina y luego poder manipularlo requiere de un proceso muy concreto, técnico y de gran precisión que debes de seguir a rajatabla, te dejo la receta del maestro Paco Torreblanca:



Ingredientes:
500 gr. azúcar isomalt y 4 gr. agua. Adjunto enlaces donde podrás comprar el producto y otros utensilios necesarios para hacerlo.

Proceso:
Dispón en un cazo sobre placa de inducción el azúcar, calienta hasta que se funda por completo y lleva a ebullición hasta que alcance los 180º. Incorpora cuidadosamente el agua, vertiéndola poco a poco para evitar salpicaduras. Deja reposar unos minutos y podemos comenzar a trabajar.

Calienta en el horno previamente la tabla con el tapete de silicona y los moldes que se utilicen a 50ºC aproximadamente. Esto nos permitirá confeccionar campanas y otras decoraciones con mucha facilidad, ya que la madera conserva durante bastante tiempo la temperatura.

Mezcla bien y estira sobre el tapete de silicona o vierte en los moldes, antes de que enfríe por completo da la forma que se desee. Deja cuajar, y cuando esté fría, corta las piezas del tamaño deseado con un cuchillo calentado previamente, sino se te va a romper en mil pedazos, el cuchillo debe deslizarse.

Un consejo si tienes que hacer alguna corrección a la pieza siempre está bien tener una fuente de calor cerca para calentar los utensilios que te servirán para moldear las piezas de azúcar, si lo haces en frío se van a romper, te recomiendo un soplete de cocina.

En el vídeo podrás ver parte del proceso de elaboración, debes de seguir todos los pasos que te he descrito anteriormente, el vídeo te servirá para ver texturas y hacerte una idea de cómo queda pero no cuenta todos los pasos. Por cierto hasta el minuto dos del vídeo no empieza la explicación propiamente dicha, por si quieres saltártelos:

Aplicaciones

Cómo hacer azúcar isomalt

Divertido, ¿verdad? Puedes aplicarlo en repostería para hacer un postre o unos petit fours, hacer las campanas y añadir en su interior fruta, frutos secos, cremas o mousses, es una buena manera de encapsular algo líquido. Lo divertido es que te explote el líquido en la boca cuando lo masticas.

También puedes usarlo para hacer unos mise en bouche o aperitivos como el Stick de piñones y tomillo creado por Paco Pérez para su restaurante dos estrellas, Miramar, que le sirve de contenedor para sostener a los piñones, debes cometerlo con los dedos.

Cómo hacer azúcar isomalt

Otra opción es usarlo para hacer platos principales o entrantes como la ensalada que nos prepara José Andrés para su restaurante Minibar, donde encapsula con azúcar isomalt el aceite de oliva virgen extra creando unas hermosas lágrimas, en el vídeo te muestra como lo hace, es una maravilla:



Para mi de todas todas la aplicaciones la que más me gusta es la más clásica de todas, hacer con esta técnica piruletas y caramelos son sabores y colores espectaculares, porque no hacer unas piruletas 3D vacías por dentro y rellenarlas de espuma de frutas, frutas o frutos secos, perfecto para hacer unos petit fours espectaculares.

Con moldes

Cómo hacer azúcar isomalt

Una vez has hecho el azúcar puedes darle la forma que tu quieras, pero una opción muy sencilla y resultona es usar moldes, hay moldes con formas de piedras preciosas, mariposas, flores, un sinfín y con unos precios muy asequibles, entre tres y cinco Euros. Enlazo al final del post las tiendas dónde comprarlos.

Recuerda que al azúcar le puedes añadir colorante y aromas o esencias naturales para dar sabor y color. Y con estos moldes podrás hacer un surtido de caramelos espectaculares, hermosas piedras preciosas con sabor a fresa, menta,... y también decorar cupcakes y pasteles.

Cómo hacer azúcar isomalt



Una alternativa fácil y divertida para hacer con los niños

Cómo hacer azúcar isomalt

Si tienes niños o no puedes comprar el azúcar isomalt mezclado con agua ya hecho, viene presentado como si se tratara de una barra de silicona, aplicarás el azúcar con una pistola que le da temperatura y con ella podrás escribir, hacer cualquier forma incluso nidos de azúcar. Podrás escoger entre muchos sabores, al final del post dejo todos los enlaces donde comprar la pistola y los azúcares en barra. Con ellos también podrás rellenar los moldes y así no tocas el fuego con los niños.

Cómo hacer azúcar isomalt

Cómo hacer azúcar isomalt

Cómo hacer azúcar isomalt

Azúcar estirado

Cómo hacer azúcar isomalt

Otra aplicación del azúcar isomalt es la técnica del estirado se puede utilizar para crear una variedad de formas, como flores, o como un primer paso para crear una obra de arte de azúcar soplado. Para su preparación necesitas azúcar isomalt y agua, además puedes añadir aroma y colorante si lo prefieres.

La mezcla se calienta lentamente hasta que alcanza una temperatura de 160º C. Una vez que alcanza esa temperatura, se vierte sobre una estera de silicona y se dobla varias veces, sobretodo usa guantes para evitar quemarte.

Una vez que la mezcla se ha enfriado lo suficiente como para ser manipulada con seguridad y sin guantes, la tienes que estirar y doblarla repetidamente. Cuando tiene un textura de plastilina suave y brillante con un acabado satinado, y ha cambiado de color, ya puedes trabajar con ella para crear una gran variedad de formas, como cintas, lazos y flores.



Azúcar soplado

Cómo hacer azúcar soplado

Y para acabar te cuento otra genial aplicación del azúcar isomalt, el azúcar soplado, es una técnica que parte de la fabricación del azúcar estirado, una vez hecho el azúcar estirado, se coloca en el extremo del azúcar el tubo de la bomba para azúcar soplado Matfer.

Daremos aire con la bomba para darle la forma que queremos, una vez que el azúcar ha alcanzado la forma deseada, no lo desmoldamos del tubo hasta que esté frío totalmente, usa un ventilador para ello, el azúcar soplado es extremadamente sensible a la temperatura y puede agrietarse o doblarse fácilmente si una pieza enfriada se vuelve a calentar. Sigue los consejos que te dejo en este vídeo de Paco Torreblanca:



Cómo hacer azúcar soplado

Papabubble

Pero si lo tuyo no es la cocina sino disfrutar de la comida, puedes comprar los caramelos hechos en Papabubble, una cosmopolita y espectacular tienda de caramelos donde usan la técnica del azúcar estirado en vivo y en directo, mira todo lo que llegan a realizar.

Puedes comprar sus productos en su tienda online o comprarlos en sus tiendas, las encontrarás repartidas por todo el mundo desde Barcelona, fue la primera, Ámsterdam, Lisboa, Nueva York, Sao Paulo, Tokio, Taipei, Seúl, Moscú y Hong Kong.

Cómo hacer azúcar isomalt

Cómo hacer azúcar isomalt

La idea de este negocio de franquicias es recuperar un proceso artesanal de elaboración de caramelos y mostrarlo en los mostradores de la propia tienda.

Te muestro una colaboración entre Sebastien Cordoleani y Papabubble donde crearon esta serie de maravillosas piruletas, donde Sebastian quería tratar al azúcar como vidrio para crear piezas decorativas con un alto valor artístico, el cual fue presentado en la muestra del Progetto Cibo. La forma del gusto.

Cómo hacer azúcar isomalt

Cómo hacer azúcar isomalt

Quiero destacar un par de tiendas de la casa Papabubble que me llamaron la atención por su belleza y gran valor arquitectónico, se trata de dos tiendas ambas ubicadas en Tokyo, una creada por Torafu Architects y la otra por Schemata Architecture Office, ¿cual te gusta más?

Te dejo un vídeo de las chicas que llevan la tienda de Nueva York donde podrás disfrutar de su hermosa tienda y además de contarnos un poco el proceso de elaboración de sus productos, un auténtico lujo poderlo ver en directo, si te pasas por Barcelona vale la pena ir a visitarlos, además los caramelos están muy ricos.

Cómo hacer azúcar isomalt

Cómo hacer azúcar isomalt

Cómo hacer azúcar isomalt



¿Qué te ha parecido? Como mínimo curioso, ¿no? Es uno de los temas que más me apasiona hablar en el blog, la comida de diseño, siempre y cuando tenga fundamento, como diría Arguiñano, el sabor es lo primero, pero si luego puedes hacerlo apetecible a los ojos y que sea toda una experiencia lúdica para el comensal, aún mucho mejor.

En el blog he hablado varias veces de comida y diseño, o de comida y experiencias, como en Personaliza tus terrones de azúcar a tu gusto con Chefjet, una impresora 3D a todo color que imprime productos comestibles de azúcar a medida , o hazlos tú mismo en casa: Mil y una ideas de cómo hacer azucarillos con formas y colores sorprendentes y Ideas para nuevas recetas de nubes de golosina, échales un vistazo te van a sorprender.

Más información | Papabubble, Sebastien Cordoleani, Chica and Jo, The lone Baker, Chef Claudia Molecular Recipes, Restaurante Miramar y Melocotón de azúcar soplado de Jordi Roca.
Dónde comprar | Getsassie, The Raspberry Butterfly, Molecular Recipes y Bomba para azúcar soplado Matferr.

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DIY-er, diseñadora gráfica, editora de contenidos del blog de diseño y arte Maria Victrix, foodie y una apasionada del arte y el diseño en general, y de la fotografía, la ilustración, el packaging y el diseño de producto en particular. Disfruta de mi pequeño espacio tanto como yo, espero que encuentres algo de inspiración en él!
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